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¿A qué esperamos para comer más algas?

noviembre 1, 2020


Llevamos muchos años escuchando que las algas van a ser uno de los alimentos del futuro. Tantos, que podríamos decir que ese futuro ya ha llegado y que, en fin, las previsiones no acaban de cumplirse: es cierto que, en general, la idea de comer algas nos resulta menos estrafalaria que a nuestros abuelos, pero la mayoría de los hogares siguen sin incluir estas ‘verduras del mar’ en su lista de la compra. Nos obstinamos en verlas como recién llegadas a nuestra dieta, aunque hace cuarenta años ya era perfectamente posible conseguir las variedades más comunes en los herbolarios españoles, y continuamos vinculándolas de manera casi exclusiva a las gastronomías orientales, donde sí son un ingrediente tradicional y cotidiano.

En realidad, se impone una puntualización, porque todos consumimos algas a diario… sin saberlo. Estos organismos (en rigor, no todos son plantas) son la fuente principal de ingredientes que se emplean en la fabricación de muchos alimentos: el agar, los carragenanos y los alginatos se usan como gelificantes y espesantes en helados, batidos y salsas, pero también en patés y otros preparados cárnicos, en la cerveza e incluso en el relleno de las aceitunas. En cuanto a lo que podríamos llamar consumo ‘consciente’, seguimos arrastrando nuestra falta de costumbre: en Japón, el ejemplo más obvio, hay algas que resultan indispensables en la cocina (como el nori que envuelve el sushi o el kombu que se utiliza en el caldo dashi), pero Europa nunca se ha sentido muy motivada por estos bocados de mar. Según recoge el libro ‘¿Las algas se comen?’, publicado por la Universidad de Cádiz, la evidencia más antigua de su consumo en Europa Occidental es un poema del siglo VI, sobre algunos monjes escoceses que las recogían para comérselas y para dárselas a los pobres, mezcladas con avena en forma de gachas. En el siglo XIX, las algas salvaron de la muerte por inanición a muchos irlandeses durante la Gran Hambruna. Y, en fin, en la novela ‘Veinte mil leguas de viaje submarino’, el capitán Nemo obsequia a sus visitantes con un banquete donde el azúcar, las guarniciones y hasta el licor proceden de esta materia prima.

Cosa vil

Si buscamos ‘alga’ en un diccionario de latín, comprobaremos que la segunda acepción de la palabra es ‘cosa vil o despreciable’. De miles de especies identificadas de macroalgas, en los países asiáticos se emplean unas doscientas y aquí no pasamos de doce. Y, sin embargo, hay una gran verdad en esa afirmación de que las algas son, o deberían ser, uno de los alimentos del futuro, por sus virtudes nutricionales, la facilidad de su producción y su aprovechamiento para obtener energía. «Las algas pueden contribuir a la sostenibilidad del planeta, además de poseer unas ventajas nutricionales importantes: son ricas en polisacáridos y poseen muy poca grasa, lo que las hace atractivas desde el punto de vista de una alimentación saludable, y algunas especies son bastante ricas en proteínas, lo que es asimismo una ventaja en determinadas condiciones. Además, las algas pueden utilizarse como fuente sostenible de materia prima y energía, en términos de producción de alimentos y de energías limpias como el biodiésel, y como una fuente valiosa de moléculas bioactivas para su empleo en alimentos, cosméticos o fármacos. Y poseen una gran capacidad de adaptación a las condiciones ambientales, lo que facilita su rápido crecimiento incluso en zonas no aptas para cultivos tradicionales. Necesitan poco para crecer: luz, CO2 y nitrógeno», desarrolla Elena Ibáñez, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC y coautora de ‘Las algas que comemos’. Eso sí, la experta puntualiza que esa idoneidad se refiere a «personas con buen estado de salud», ya que su elevado contenido en elementos como el yodo puede hacerlas poco aconsejables para algunos perfiles.

La teoría está clara: las algas son una herramienta tremendamente valiosa para alimentar a una población mundial creciente. ¿Qué haría falta para que ese planteamiento tuviese un reflejo práctico, de manera que nos acostumbrásemos a consumirlas de manera asidua y con naturalidad? «Al conocimiento de sus ventajas nutricionales habría que sumarle que fuesen fáciles de encontrar en el mercado y en las grandes superficies, no solo en tiendas ‘bio’ o en el apartado de ‘delicatessen’, y con distintas presentaciones: para elaborar salsas, en ensalada, en láminas, deshidratadas, en patés, en espaguetis… Todo ello, a un precio razonable. Y, claro, hay que atreverse con nuevos sabores», plantea la investigadora.

Esa versatilidad de las algas hace que ya se comercialicen combinados que se utilizan como especias o como sustituto de la sal, así como cantidad de productos confeccionados o enriquecidos con ellas, como panes, pasta, queso, falso caviar, carne vegetal, chocolate, aceite… Para el chef Jorge Bretón, coordinador de vanguardia de Basque Culinary Center, esa diversidad de vías resulta clave de cara a su popularización: «Lo interesante sería plantear la introducción en el mercado utilizando sus aportes para enriquecer funcionalmente alimentos, como barritas energéticas o galletas, y por otro lado generar alimentos que ‘se parezcan’ a los que toman habitualmente los consumidores, como hamburguesas con algas, crema de espinacas y algas, empanadillas de espinacas y algas… Lo más importante es generar formación y conciencia de cómo usarlas y de su valor».

Puro sabor a mar

Las algas están muy vinculadas al ‘umami’, el famoso ‘quinto sabor’ que dispara nuestra salivación, y los cocineros de vanguardia han ejercido de embajadores entusiastas de esta gran huerta marina, con Juan Mari Arzak a la cabeza y Ángel León, del restaurante Aponiente, como activista más radical: su empleo del plancton constituye una de las apuestas más sorprendentes de la gastronomía española. «Se trata del sabor más puro del mar –explica el chef andaluz–. Empezamos a dárselo a nuestros clientes hace diez años y, hoy, lo emplean muchos otros restaurantes del mundo, algo que no deja de emocionarme». ¿Qué haría falta, a su juicio, para que los españoles nos animásemos a consumir más algas? «Creo que tendríamos que quitarnos complejos y pudor, abrir la mente y la curiosidad. El 70% de nuestro planeta es océano y solo conocemos una pequeña parte de esa gran despensa», lamenta. El libro de la Universidad de Cádiz recoge un fascinante recetario de figuras de nuestra gastronomía, como el pilpil de lechuga de mar del propio Ángel León, la ‘medusa’ de algas de Andoni Luis Aduriz, el ‘liquen’ de Quique Dacosta o las ‘plánctulas’ de Carme Ruscalleda.

A León ni siquiera hay que preguntarle, porque solo le faltan las branquias para ser ciudadano del mar, pero… ¿nuestros otros interlocutores ya predican con el ejemplo? ¿Comen algas de manera habitual? «Yo suelo usar kombu, wakame y nori tanto en fresco como en seco, para guisos, patés y ensaladas», responde Jorge Bretón. «Yo como algas como mínimo una vez a la semana –apunta Elena Ibáñez–. Soy una apasionada del sushi, de modo que me encanta el alga nori, pero también el espagueti de mar para ensaladas, que tiene un sabor agradable, y consumo otros productos hechos con algas como los espaguetis de espirulina. También tengo aderezos de ensalada con algas. Son especies que se encuentran fácilmente y, hoy, resulta muy sencillo encontrar recetas apetecibles en internet».

Cinco variedades comunes

Nori.
Se conoce sobre todo a través del sushi japonés, ya que es el alga empleada para envolver los rollos maki, pero también se ha consumido tradicionalmente en Irlanda y el Reino Unido. Es muy nutritiva, con una cantidad muy alta de proteínas. Se suele comercializar en forma de láminas finas como papel.
Espagueti de mar.
Es un alga parda que recibe ese nombre popular por razones obvias, ya que forma cintas que pueden alcanzar los tres metros de longitud. Es muy sabrosa, rica en fibra y hierro, y se considera una de las variedades ideales para iniciarse en el consumo de algas, tanto en ensaladas como en guisos.
Wakame.
Suave y agradable, es uno de los ingredientes tradicionales de la sopa miso japonesa. Se puede consumir en ensalada, tanto cruda como escaldada, y también tiene muchas posibilidades hervida:sirve como guarnición para otros platos o puede integrarse en sopas, potajes, arroces…
Musgo de Irlanda.
Es un alga roja que se da en las costas atlánticas de Norteamérica y Europa: de hecho, resulta abundante en el litoral cantábrico y gallego. Se utiliza habitualmente como gelificante y espesante en la industria alimentaria, pero también puede emplearse en sopas y guisos, arroces.
Kombu.
Kombu es el nombre japonés para varias especies del género Laminaria. En el país asiático se emplea habitualmente como uno de los ingredientes del caldo dashi, pero también se puede guisar, saltear o freír. Tiene consistencia carnosa y potencia el sabor de los alimentos con los que se cocina.



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