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“La industria alimentaria ha hecho ingeniería para que sus productos enganchen”

septiembre 25, 2020


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Antes de que Fernando Simón irrumpiese en el panorama mediático y se convirtiese en poco menos que en un icono pop de la España pandémica, la Medicina Preventiva y la Epidemiología ya estaban ahí. «¿Quién era antes un epidemiólogo y quién es ahora? Hasta Brad Pitt se ha puesto recientemente ante las cámaras para imitar al epidemiólogo«. La pregunta, a modo de queja, aparece en el prólogo de ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta), el último libro de Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, miembro del reconocido departamento Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, y uno de los ideólogos del mayor proyecto de investigación sobre los efectos de la dieta mediterránea en la salud.

Dice Martínez-González (Granada, 1957) que el trabajo de un médico como él tiene bastante menos «glamour» que el de un cirujano que opera a corazón abierto o que el de un oncólogo que encuentra una nueva diana contra el cáncer de mama. Paradojas del destino, ha tenido que ser una pandemia que se ha llevado de golpe la vida de decenas de miles de personas la que ponga en relieve la importancia de la Medicina Preventiva como herramienta para salvaguardar un sistema de salud que, al menos en España, creíamos infalible. Tras décadas de trabajo, este científico es de los que piensan que la Medicina es mucho más efectiva cuando es capaz de anticiparse a la enfermedad. Y para muestra un botón. La alimentación, dice, es una herramienta clave para ello. 

-Dice usted en su nuevo libro que la epidemia de obesidad es más lenta que la del coronavirus pero que está aquí para quedarse. ¿Es más peligrosa la obesidad que la Covid-19?

Sí. La cuantificación más rigurosa que se ha hecho del impacto de la obesidad sobre la mortalidad a nivel mundial estimaba 4 millones de muertes anuales. Fíjate la carga de enfermedad que supone eso, fundamentalmente a través de enfermedad cardiovascular y de cánceres asociados a la obesidad. Ahora se está reduciendo la mortalidad por cáncer salvo en aquellos casos que están más asociados con la obesidad, que se están disparando. La diabetes, la insuficiencia renal, el cáncer, la enfermedad cardiovascular… Todo eso son pandemias que están matando a muchísimos millones de personas estas décadas y que las causa la obesidad.

La que está ocurriendo en España tiene que ver con nuestro maravilloso Sistema Nacional de Salud, al que todo el mundo le echaba flores hasta que ha llegado una pandemia, y que está muy bien en el tratamiento de agudos: que te puedas hacer un trasplante de corazón gratuito y con poca lista de espera, o que te puedan hacer una diálisis gratis, o ponerte un stent en dos patadas. Que tengamos unos profesionales sanitarios tan buenos en los hospitales y en los centros de especialidades es una joya. Pero lo que no se ha desarrollado es la promoción de la salud y la prevención de la enfermedad. Eso estaba en la Ley General de Sanidad que crea el Sistema Nacional de Salud. Te la lees y dices: «¡Oh! ¡Esto es maravilloso! ¡Aquí está todo!». 

Pero del dicho al hecho hay mucho trecho. Tú vas a un congreso de obesidad o de enfermedades cardiovasculares y todo es farmacología, todo es el paradigma de agudos aplicado a la obesidad. Y eso es un error. Hay que hablar de las industrias alimentarias, quién las controla, cómo nos engañan, de los médicos vendidos a la industria farmacéutica que dicen que para la obesidad lo que hay que hacer es tomarse una pastilla. Esta es la realidad.

-Se da la paradoja de que algunos congresos relacionados con la nutrición están patrocinados por marcas que venden productos que fomentan la obesidad.

O científicos muy destacados en nutrición que casi están en nómina de empresas de comida basura. En todo esto lo que ha fallado es nuestra Ley General de Sanidad, porque es prevención primaria, y la Atención Primaria está infradotada. ¿La Atención Primaria qué hace? Extender recetas, cuando tendría que estar viendo cuáles son los hábitos alimentarios de los pacientes, tendría que haber dietistas-nutricionistas en los centros de salud. Porque en el momento en que la gente sepa lo que es una dieta sana, el ejercicio físico, estar delgado, controlar la tensión, el colesterol o la glucemia, se acabará la enfermedad cardiovascular en España. No harán falta tantos stents y será mucho más barato. 

-A los epidemiólogos parece que no se les ha tenido en cuenta hasta que no ha llegado una pandemia. ¿Por qué la Medicina Preventiva ha sido menos considerada durante tanto tiempo?

Porque es mucho más atractivo y glamuroso entrar, curar, arreglar un problema, que estar a fuego lento durante años y años. No se ve tan clara la relación causa-efecto. Cuando un médico opera unas cataratas, los pacientes recuperan la vista. «¡He hecho un milagro en el quirófano!». Eso atrae mucho a los médicos más brillantes. En España tenemos epidemiólogos muy brillantes, pero son habas contadas. Creo que la especialidad de Medicina Preventiva y Salud Pública tendría que potenciarse. Que gente brillante termine cogiendo esta especialidad es fundamental.

-Dice que es conveniente hablar claro para que la gente no se lleve a engaños en cuanto a la alimentación se refiere. ¿Existe el consumo «moderado» de alcohol? 

Nosotros hemos acuñado un término, ‘mediterranean alcohol drinking pattern’ (patrón de consumo de alcohol mediterráneo, en castellano), que hemos publicado en la revista British Journal of Nutrition, y que definimos de una manera operativa: no pasarse nunca de cuatro copas al día en varones y dos en mujeres, que sea siempre vino tinto consumido en las comidas y que no sea en un corto espacio de tiempo. Que no haya consumo de bebida en atracón y que se eviten los licores destilados como el whisky, la ginebra o el ron, que son ultraprocesados. Y que esa copa sea parte del patrón alimentario, que no sea una droga psicoactiva, que es el modelo botellón.

Hemos encontrado que ese patrón de consumo mediterráneo esparcido a lo largo de la semana, que no se concentra en el fin de semana, tiene menos mortalidad que la de los abstemios. Y esto no significa que haya que invitar a empezar a beber a los que son abstemios. De ninguna manera. No lo haría porque el alcohol es adictivo y hace falta autocontrol, señorío, dominio para que uno se mantenga dentro de ese patrón y no cometa excesos. Yo personalmente siempre he tomado una copa, es rarísimo que tome un whisky y alguna vez me puedo tomar un gintonic, pero raro es el día que no me tomo una copa de vino, y nunca me he tomado más de cuatro en un día. Creo que eso está integrado, y a una persona de mi edad, con 63 años, no le va a hacer daño, le va a hacer bien. Pero en la gente joven el alcohol sólo hace daño.

-¿Por qué mucha gente ha llegado a creer que la cerveza es buenísima para hidratarse?

«Poderoso caballero es don dinero». Esto lo dijo un médico español, yo conozco su entorno, y hablando con una de las autoridades médicas, también miembro de su universidad, me decía: “Esto es una vergüenza. Para nosotros es una vergüenza porque le han pagado”. Desde el punto de vista fisiológico, el alcohol es un inhibidor de la hormona antidiurética y si inhibes la antidiuresis, hay más diuresis, o sea que excretas más orina y por tanto te deshidratas. Y por otro lado, quien más deporte hace es la gente joven y el alcohol sólo hace daño. La principal fuente de alcohol en la población española es la cerveza, que hemos visto además que engorda. En el fondo es una forma de carbohidrato líquido. La barriga cervecera es una realidad.

-La industria del yogur ha aprovechado las bondades de un producto saludable para exagerar sus beneficios y sacar tajada. En los supermercados encontramos desde yogures que aumentan las defensas a otros que disminuyen el colesterol. ¿Qué hay de cierto en todo esto?

El yogur tiene beneficios para la salud pero lo importante es: ¿comparado con quién? Si tú reemplazas la fruta como postre y en vez de tomar siempre fruta te tomas un yogur, que es muy cómodo para los papás y las mamás porque no hay que pelarle la fruta al niño, te has cargado la dieta mediterránea. Ahora, si en lugar de tomarte unos dulces, te tomas un yogur; o en lugar de tomarte un helado, te tomas un yogur, has hecho un beneficio. Depende de por lo que se reemplace. 

Hay cierta evidencia de que los probióticos tienen un efecto beneficioso, hay cierta evidencia sólida de que la grasa del yogur puede proteger contra la diabetes tipo 2. Pero la industria del yogur está excesivamente protagonizando y financiando congresos de nutrición, y eso es un problema, porque hay gente que parece la voz de su amo, que ve los lácteos, aunque tengan grasas saturadas, como lo ideal para la salud, y hacen una propaganda con más intereses comerciales que basándose en la ciencia. Se han realizado estudios serios a largo plazo y realmente hay una de cal y una de arena. 

-¿Es un error el concepto «dieta»? Algunos estudios apuntan que hacer dieta engorda. 

Yo creo que no hay nada malo en decir “hacer dieta” para referirse a una dieta hipocalórica. Lo tiene que hacer la gente que quiere adelgazar. En eso también hay muchos mitos y hay que pensar en buscar un resultado a largo plazo. Hay muchos nutricionistas que están especializados en hacer dietas para que la gente tenga un resultado espectacular a corto plazo, pero no están pensando en la prevención de la enfermedad a largo plazo.

-A la hora de hablar de obesidad, a menudo sale a la palestra el concepto de ‘metabolismo lento’. ¿Influye de alguna forma en un problema como éste?

Es una excusa como otra cualquiera. Al final, las dietas tienen un efecto parecido y no hay polimorfismos genéticos. Esto se explicaría por tener unos genes especiales, o por tener unas circunstancias fisiológicas especiales. Quizá ahí el único aspecto que pueda influir es el NEAT (Non-exercise activity thermogenesis, EN INGLÉS) Hay gente que es como muy tranquilota, que está siempre relajada y efectivamente gasta menos calorías. Y hay gente que los ves y tienen los músculos en tensión. Eso se nota con los psicofármacos: cuando a alguien le ponen antidepresivos y ansiolíticos, puede ganar peso muy fácilmente, o se ve también con el efecto metabólico de la nicotina: gente que deja de fumar y gana peso. Ahí sí puede haber una cierta verdad. Pero al final las dietas funcionan si se hacen bien. 

-¿Qué ha pasado en España para que tengamos semejantes tasas de obesidad y sobrepeso?

Hay dos factores. El primero es más comercial. Hemos sido invadidos por una industria alimentaria y de bebidas que ha llevado a cabo distintas tácticas, desde la propia ingeniería de alimentos para hacer alimentos que enganchen, que empiezas a comer y no paras. Han hecho lobby con los políticos para que no se hayan llevado a cabo las regulaciones que se tenían que haber hecho. Han conseguido que se pongan en puestos clave a gente que son de su cuerda. Han contratado a científicos más o menos de forma encubierta o los han sobornado. Han intoxicado congresos, publicaciones. Es una acción multiforme por parte de estas multinacionales que a través de ingeniería social han conseguido transformar la dieta mediterránea en dieta basura. Ésta es su obra. Pueden mirarla y decir: «Éste es el monumento que yo voy a dejar a la humanidad». Lo han hecho en Estados Unidos y han aplicado las mismas tácticas en España. 

Por otro lado, creo que ha habido un cambio cultural muy potente en nuestro país. A mí había cosas que mi padre no me dejaba hacer. Y ahora hay un permisivismo total en los padres. Sobre todo en las clases sociales más bajas. No es generalizado. En las clases sociales más elevadas quizá no hay tanto permisivismo y se es más exigente con los hijos, pero desde pequeños se crea un clima de permisivismo, de hiperconsumo de alimentos, de caprichos, de celebrar los cumpleaños en el McDonald’s o dar chucherías como premio por cualquier cosa.

-¿No está más relacionado esto que comenta con la situación de marginalidad de algunos colectivos? La Covid-19 también afecta de manera desigual en los barrios pobres que en los barrios ricos.

Sí, es cierto que también tienen más obesidad y son casos más graves. Pero es cierto que existe consumismo en una población que no tiene recursos a la hora de saber ejercer un dominio más racional de sus apetencias más inmediatas. Ése es el terreno para que vengan las multinacionales y hagan lo que les dé la gana.

-¿Hay alimentos que deberían estar prohibidos en base al perjuicio que causan a la salud pública?

No, es demasiado dictatorial por parte del Gobierno. Lo que sí puede hacer es subvencionar los alimentos más sanos. Usar los impuestos que se recauden a través de los alimentos perjudiciales para conseguir abaratar los frutos secos, las frutas, las verduras, o el aceite de oliva, y encarecer las sodas, las bebidas azucaradas, las hamburguesas, las salchichas.

-¿Es bueno o malo que se publiquen tantísimos libros que hablan sobre alimentación? Con la información también llega la desinformación.

Muchos de los libros que se publican tienen detrás a alguien que tiene una consulta y cobra por hacer adelgazar a la gente. «Escribo mi libro, me hago famoso y luego voy a cobrar y a ganar dinero». Yo con este libro no gano dinero, he renunciado a mis derechos de autor y los he destinado todos a investigación. Me dedico a investigar y a dar clas. A mí me paga mi sueldo la Universidad de Navarra. Con eso es con lo que gano dinero. Con los libros de texto también. Es importante que esto se sepa porque es muy raro en el mundo de la alimentación. Por eso el libro se llama también ‘conciencia’. Hace falta conciencia para resistir todas esas presiones. Yo soy un apasionado de la Salud Pública, me interesa, y creo que requiere un libro independiente y una fuente independiente para salir de este bosque asilvestrado de charlatanes y bloggers, en el que cada uno dice una cosa y no se sabe qué es lo que lo motiva.

-Hay quien puede pensar que usted es un privilegiado al poder renunciar a ese dinero a la hora de publicar un libro. Muchos científicos denuncian que es imposible investigar en España sin el estímulo de una empresa privada o una fundación.

No es cierto. Yo manejo millones de euros en investigación, que van para pagar sueldos. Tengo un equipo de 30 personas trabajando conmigo. A más de la mitad les pago yo el sueldo a través de proyectos de investigación. Esto supone mucho trabajo, tener un buen currículum y ser muy currante. Yo no me considero una persona brillante. Soy más currante que brillante. Hay días que trabajo 14 horas. Y si lo haces bien y te lo curras, hay muchas oportunidades de financiación pública para proyectos de investigación independientes de la industria alimentaria. 

La mayor parte de nuestra financiación ha venido de los institutos nacionales de salud norteamericanos, que nos han dado suficiente financiación para contratar gente y ahora estamos a punto de conseguir el sexto proyecto. Es muy raro que esto lo consiga alguien en España. Hay que trabajar mucho, pero se puede. He tenido también un proyecto de la Unión Europea de 2,1 millones de euros, y me presenté con mi currículum. Para eso hay que escribir un proyecto en el que, cuando te lean unos investigadores independientes, vean que sabes todo lo que se ha publicado y que quieres ir más allá. Tengo muchos proyectos del Insitituto de Salud Carlos III, que ha permitido que la cohorte SUN salga adelante. Éste es el mundo de la ciencia. Cuando alguien se queja y dice que sin acudir a tal fundación o a tal empresa no se puede investigar, a lo mejor lo que tiene que plantearse es no jugar en Tercera Regional y jugar en la Champions. Y para eso hay que ser buen futbolista. A lo mejor es muy duro lo que estoy diciendo, pero esta es la realidad de un mundo competitivo en el que estamos. Yo tengo claro que no me puedo dormir un día. 

-Otros investigadores españoles como Juan Luis Arsuaga dicen que la vida no puede ser trabajar toda la semana e ir el sábado al supermercado. Su visión es la contraria, la de trabajar 14 horas si hace falta.

Cada uno tiene sus opciones en la vida. No creo que pueda presentarme como un modelo para nadie. A mí me gusta mucho lo que hago, creo en lo que hago, me apasionan los valores de la Universidad de Navarra, donde existe la cultura del trabajo bien hecho, y me he encontrado mucha gente que trabaja así. Mis mayores motivaciones son mejorar la salud de la población, porque es justicia social, y el equipo que tengo trabajando conmigo. Creo que un buen jefe debe hacer cuatro cosas: asegurar los puestos de trabajo de su gente, asegurar su desarrollo profesional, ser equitativo, no tener enchufados, y después ser sensible a las críticas. Hacerles caso y valorar la valentía cuando te hacen críticas. El grupo de Medicina Preventiva de la Universidad de Navarra es muy destacado porque hemos procurado vivir con esos principios. Pero eso tiene un sine qua non, que es trabajar mucho y bien. 

-¿Qué retos le quedan después de una carrera tan dilatada?

Estoy muy interesado ahora mismo en el tema del alcohol. Creo que no tenemos el estudio ideal sobre el alcohol. Hay muchos estudios observacionales que sugieren que el patrón mediterráneo de consumo de alcohol en personas mayores puede prevenir la enfermedad cardiovascular. Por otro lado, hay una industria alcoholera que estuvo a punto de financiar un estudio en Harvard precisamente en el que yo estaba metido de forma indirecta, pero todo esto se manejó de una forma poco transparente y al final el Gobierno decidió suspender ese ensayo. En España se puede hacer algo parecido a lo que íbamos a hacer en Harvard y estoy muy ilusionado en encontrar financiación para hacerlo. Un estudio que sea absolutamente independiente. 

¿Puede que sea mejor ser abstemio y estemos engañados porque los que consumen moderadamente es gente que tiene autodominio y se sabe controlar en todo? ¿O puede ser que el vino tinto en cantidades moderadas tenga un mejor perfil de salud que ser abstemio? No lo sabemos a ciencia cierta. ¡Y es tan importante esto cuando el 60% de la población europea consume alcohol todos los días! No tenemos una respuesta científica. Esto es un agujero terrible. Hay gente en Salud Pública que son absolutamente defensores de los abstemios, que dicen que el mejor consumo de alcohol es cero. Y también existen buenísimos investigadores que dicen que el alcohol moderadamente consumido reduce el riesgo cardiovascular y es una recomendación que hay que dar a la gente. Confrontar estas dos visiones desde un punto de vista absolutamente independiente y creo que es lo último que puedo hacer antes de jubilarme. 

-¿Qué retos tiene la nutrición por delante?

Plantarle cara a los conflictos de interés, sobre todo no dejar que sean protagonistas de los debates científicos aquellos que se han vendido en cuerpo y alma a la industria alimentaria. Es lo peor que está detrás de la pandemia de obesidad. Se les ha dejado demasiada cancha, porque a la gente les gusta la confrontación, la dialéctica.



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