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todos los beneficios del alimento que siempre tienes en casa

octubre 9, 2020


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El ajo es una de las plantas más estudiadas por la ciencia debido a sus múltiples propiedades y beneficios para nuestro organismo.El Allium sativum pertenece a la familia de las liliáceas, como el puerro y la cebolla, y es probable que sea originaria del centro y el ocidente de Asia. Desde allí habría sido introducida en el Mediterráneo, donde se cultiva desde hace 7.000 años. Nunca falta en las cocinas españolas, pues su toque de sabor que es la base de multitud de recetas y además posee todas las cualidades para ser un ‘superalimento’.

Nuestro país es uno de los principales productores con más de 26.000 hectáreas de cultivo, la mayoría en Castilla-La Mancha, según datos de la Asociación de Productores y Comercializadores de Ajos (ANPCA). Los dientes que forman el bulbo contienen hasta un 0,3% de aceites esenciales que, al ser hidrolizados, producen alicina. Esta es la principal responsable de su olor y sabor, transformándose a su vez en compuestos azufrados que son responsables de multitud de beneficios. Contiene además fructosanas, unos oligosacáridos que alimentan la microbiota intestinal y enzimas útiles para mantener la salud de las células. En la antigua Grecia se usaba, junto al pan y la cebolla, como base de alimentación de la medicina hipocrática y en Roma lo empleaban para tratar problemas respiratorios, parásitos estomacales y otras molestias digestivas.

La Fundación Española del Corazón enumera diferentes estudios en los que ha quedado claro que el ajo es un potente aliado de la salud cardiovascular. En concreto, citan el metaanálisis de la Universidad de Shandong, en China, que conjugó 26 trabajos en los que se evaluaban sus efectos sobre el colesterol y los triglicéridos demostrando que los reduce. Además, señalan que también ayuda con la presión arterial alta y la reducción del endurecimiento de las arterias, la arterioesclerosis. También está demostrado que es útil contra las infecciones respiratorias por sus propiedades antisépticas, pero no te creas el disparate que ha ido propagándose en cuarentena: no te va a servir contra la Covid-19.

En esta misma línea, puede ser un buen acompañante para combatir otro tipo de infecciones, pero nunca como un sustituto de los antibióticos u otras prescripciones médicas. Y es que, por ejemplo, esto es lo que ocurre al intentar curar una infección por hongos con ajo. Eso sí, según una investigación publicada en la revista Nutrients que involucró a 27.000 personas de edad avanzada de China, los comedores de ajo viven más que quienes lo evitan. Los ancianos de más edad que lo tomaban más de cinco veces por semana presentaban un riesgo de mortalidad del 11% en comparación con aquellos que lo ingerían solamente una vez.

Valor nutricional del ajo

El valor nutricional por 100 gramos de ajo crudo es el siguiente:

Calorías: 149 kcal

Hidratos de carbono: 33,06 g

Proteínas: 6,36 g

Grasas totales: 0,5 g

Colesterol: 0 g

Vitamina B6: 1.235 mg

Vitamina C: 31,2 mg

Calcio: 181 mg

Fósforo: 153 mg

Variedades de ajo

Entre los tipos de ajo más consumidos en nuestro país podemos distinguir:

Ajo blanco. Los más consumidos, de sabor suave y capa plateada recubriendo los dientes. Mayor tamaño. Buena conservación y aroma persistente. Tiene más dientes que otros tipos y son más carnosos. 

Ajo morado. El más suave de todos los sabores naturales de ajo. Color exterior blanco y el del diente es más rojizo, de ahí su nombre. Dientes regulares, gruesos y más grandes. Se conserva menos.

Ajo violeta. Sabor fuerte, se recolecta de mayo a junio y se comercializa verde, semi seco y seco. A la vista se distinguen líneas violetas en sus capas y en sus dientes.

Ajetes o ajos tiernos. Se recogen antes de que el bulbo se desarrolle, en la primavera. Su sabor es muy suave y se emplean como un vegetal más en ensaladas, salteados, tortillas o revueltos.

Ajo negro. No es una variedad natural de ajo sino el resultado de un proceso de fermentación natural de la variedad blanca. Tiene sus propios beneficios y propiedades siendo un condimento estrella de las mejores cocinas.

Cómo tomar ajo

No hay nada mejor que consumir los dientes de ajo frescos y, a poder ser, crudos para que conserven todas las propiedades que hemos enumerado anteriormente. Eso sí, no caigas en el disparate del ajo en ayunas. Para cocinarlo y que las conserve al máximo, el consejo es machacarlo media hora antes para que sus sustancias beneficiosas puedan resistir el calor. Los nutricionistas hablan de consumir entre uno y cuatro dientes al día. Pelarnos, además, es fácil; pero no tanto como te quieren hacer creer en algunos vídeos virales. El truco para que no huelan las manos sí es sencillo: lavarlas solo con agua, sin frotarlas entre sí.

Otro de los factores que podrían jugar en su contra es que algunas personas no soportan que repita, pero aquí van algunos consejos para evitarlo. Emplear ajos nuevos y evitar los que lleven más tiempo, eliminar el germen del interior antes de tomarlo, escaldar tres veces partiendo de agua fría, meterlos en el microondas 30 segundos o confitarlos en aceite, guardándolos en un frasco en la nevera para tenerlos listos a la hora de preparar las típicas tostadas con ajo frotado o para picarlo junto a un poco de perejil para adobar carnes o aderezar una ensalada. También es el rey de los sofritos junto a la cebolla y protagonista de uno de los platos con más solera del recetario: la sopa de ajo.

Entre las recetas con ajo que pone a nuestra disposición Cocinillas para EL ESPAÑOL podemos probar, para abrir boca, este pan de ajo o la salsa alioli casera que solo nos llevará tres minutos. Tampoco podemos dejarnos en el tintero estos chipirones a la plancha con crema de ajos, el fogonero gratinado con muselina de ajo asado y miel, o el tradicional ajoblanco malagueño explicado paso a paso. ¡Buen provecho!

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